塩麹の種類にもよるかも。あるいは、塩麹が自作なら作る時の塩の入れ加減とか。
私も最初に買ったのはわりと塩味強めだったけど、今使っているのはあまり塩辛くない感じです。
豚肩ロースの生姜焼き用（ちょっと厚め）のを1日半漬けて焼いたけど、そんなに塩辛さは感じなかったし。
塩麹きのこも最初に作った時はかなり塩辛くなったのに、今の塩麹を使って漬けたのは拍子抜けするくらい塩辛くなかったです。