フレンチの代表的料理　鴨のオレンジソースで使うソースベース。

http://tchef.exblog.jp/6464842/

鴨はもちろんフランス産のものを使用します。
胸身の一番よいところを使用します。余分な脂や筋を取り除き、塩コショウしてしばらく休ませます。
その間に、オレンジの皮を剥いて、果肉は房取りして皮は細く千切りしてブランデーに浸しておきます。
果肉をはずした後はしっかりと絞ってジュースを取ります。

フライパンにオイルをいれ強火でしっかりと鴨に焼き色をつけます。
いったん火からはずし、鴨を取り出してフライパンのオイルを捨て、
オレンジの皮を浸しておいたブランデーの半分を注ぎ火にかけ、
アルコール分を飛ばしてフライパンの表面についているうまみをしっかりとこそぎとります。
このジュは器に入れてとりおきます。

オーブンでロゼに焼き上げたら温かいところで保温して肉汁を落ち着かせます。
その間にソース作りです。
鍋にグラニュー糖と水少量をいれ火にかけて少し色付いてきたらワインビネガーを加えます。
これをガストリックといって、ソースのベースにします。
このガストリックにオレンジのジュースをいれ、煮詰めます。
ある程度煮詰まったら、フォンドカナール（鴨からとったおだし）、
フライパンからこそぎ落としたジュ、ビガラード（オレンジの皮をブランデーに浸しておいたもの）を加えいれ、
味を調えてソースにします。

とりおいた、オレンジの果肉に、粉糖をふりかけ、表面に焼き色をつけます。

お皿に、切り分けた鴨、オレンジをのせ、極上のオレンジソースをかけます。