【エア・リプライ】
ニョッキに限らず、パスタはたいてい複数で使われるよ。
単語の最後の音の母音が「い」ならまず複数。「え」なら単複両方ありえるけど、パスタなら複数と考えてまずまちがいない、と思う。
スパゲッティ→スパゲット
ニョッキ→ニョッコ
ペンネ→ペンナ

ラザニアは単数、イタリアで料理名として呼ぶときはラザニエ。

ちなみに、柿は、イタリアでもラーメンみたく普及してイタリア語になってしまい数変化されるようになってしまったので、一個だけだと「かこ」って呼ばれるそうです(笑)。