/東京の饂飩・蕎麦はダシが…

このかえしを作るときに使うのがヒゲタとかの濃口しょうゆとかです。東京育ちの人間の何割かはこの濃口の「かえし」の味に慣れてるので、よそに行って喰えないと、悲しくなって「ヒゲタ醤油に未練はないが～」って歌います（うそです）

みりんを鍋に入れて、みりんのアルコールをとばしてから砂糖を入れ、しょう油を入れ煮込んで冷やしたものを「かえし」といいます。このかえしというのは麺類以外にもつかうかも。
で、東京の場合、かえしにだし汁をくわえてそばにつかいます。
つめたいそばを食うときにはそばちょこに入ったそばつゆにちょっと浸す程度がちょうどいいです。
濃いのが苦手かつ温かいそばの場合は月見を推奨します。もしくは花巻そばっていって、海苔を一面に敷き詰めて、わさびをちょこっと載せて喰うのも良いです。