• ------- memo ---------( ゼラチンの扱い)

http://www.nitta-gelatin.co.jp/gelatin_labo/11_2.html

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「膨潤溶解法」

　ゼラチン粉末をあらかじめ冷水中で膨潤したのち、加熱溶解する方法である。
どちらかといえば、小規模の溶解作業に適した方法で、溶解の規模が大きくなると、
膨潤ゼラチンの攪拌が困難になったり、冷水を加温するのに長時間を要する。
膨潤作業において、特に細粉のゼラチンの場合、攪拌、分散が十分でないと、
部分的に膨潤しないことがある。ゼラチン粒子を、むらなく、十分に吸水させることさえできれば、
溶解の失敗はほとんどない…[全文を見る]

[本日のトライ&エラー]

桃の缶詰をスライスしたものとその煮汁で上段、ブルーベリーと黒豆と赤ワインで下段を。

☆エラー
・ゼラチンで固めたのですが、思ったよりゆるいです。ゼラチン質がもともとない素材を
　ゼラチンで固めてテリーヌぽく盛り付けるなら、分量はもっとシビアにしなければ！

・凝固材とメインになる素材とアクセントとして投入する素材との固さのバランスが大切。ちょっと難しい。
　ゼラチンやアガーのようなふにゃっとした感じにあがるものだと豆は向かない。（カットで崩れる）

でも、お勉強中のお嬢様に供しましたところ「ふん、まあまあ」というお言葉をいただきました。さよか。